Le antiche cantine, di cui l'isola d'Ischia è ricca, costituiscono un patrimonio storico e culturale, nei comuni di Barano e di Serrara Fontana (come del resto anche in altre località) sono scavate nella roccia in ampie caverne, scure, fresche e ricche di numerosi utensili per la vinificazione artigianale. Alcune di esse sono vecchie più di cento anni e sono parte del patrimonio familiare da molte generazioni. Molte hanno il tetto a volta sorretto da archi realizzati con pietre tenute assieme da cemento e, oltre al vano principale, hanno di solito vani laterali più piccoli per il deposito di bottiglie, botticelle per l'aceto (carrati e carratielli) e attrezzi per la vinificazione. Le botti più gran-di troneggiano nel vano principale. Sono di solito di legno di ciliegio, castagno, talvolta rovere, annerite dal tempo, dall'umido e dalla muf-fa, ma insostituibili per conservare il vino con tutto il suo sapore e aroma. Uno dei vani più piccoli è di solito occupato dal "palmento", una o più vasche in cui viene convogliato il mosto che, attraverso delle condutture di gomma o metallo, viene convogliato nelle botti. Jn alcu-ne cantine fanno ancora bella mostra di sé il vecchio forno per il vino cotto, usato sia per mangiare spalmato sul pane o con le mele cotogne che per curare i raffreddori, che l'antico focolare in pietra e mattoni, annerito dalla fiamma, in cui la brace rossa e incandescente della le-gna consumata fa bollire una pentola di acqua piovana, raccolta come cosa preziosa da un pozzo lì vicino. Qualcuno storcerà il naso: ma come? L'acqua potabile non è arrivata ancora nelle nostre case? Certo, ma questo sistema "primitivo" e naturale permette di fare pulizie, lavare attrezzi, preparare uno spuntino anche in mezzo alla campagna, lon-tano dalle comodità delle abitazioni. Un bicchiere di buon vino si ap-prezza di più se la pancia è piena: infatti il sattgio contadino riponeva (e qualcuno ancora ripone) nella cantina tutto ciò che riusciva a ricava-re dalla macellazione del maiale, naturalmente cresciuto nella terra: file di salsicce, vasetti di sanguinaccio, prosciutti; a testimonianza di que-sto, spesso all'esterno delle cantine, o subito all'ingresso, c'è una trave sostenuta da due resistenti paletti ove si appendeva il maiale ucciso e lo si macellava (in qualcuna lo si fa ancora). I contadini provvedevano, una settimana prima della vendemmia, a sistemare la cantina e a pre-parare gli attrezzi che servivano loro in quel giorno: le botti lavate, il torchio pulito da qualsiasi incrostazione di multa, i palmenti spazzati e lavati con acqua bollente. I grappoli venivano tagliati con coltelli ricurvi o con le forbici e fatti cadere nei "tinielli", recipienti di legno a doghe incastrate, mentre l'uva da tavola (del tipo "regina", "pane") veniva rac-colta nella "cufanella" per il consumo familiare. Una volta raccolta l'uva nella grande vasca in muratura, gli uomini - a piedi nudi - scendevano nel palmento e la pigiavano intonando delle brevi canzoni. Il mosto, attraverso un foro ("lòce" o chiamato da alcuni "occhio della Madonna") coperto da foglie di fico è lasciato fermentare per 30-40 giorni.